Introducción

La Bromatología es una ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.

El análisis de los alimentos es un punto clave dentro de todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúan varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos procesados.

La Bromatología se relaciona íntegramente con las demás ciencias, especialmente con las ciencias experimentales.

Esta abarca el estudio de sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:

·         Determinación de la composición y propiedades nutricionales.

·         Comprobación de estándares de higiene y calidad.

·         Estudios de los cambios físicos y químicos.

·         Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.

·         Conocimientos de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.

En resumen la Bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la Bromatología se divide en dos grandes categorías: antropobromatologia que corresponde al estudio de alimentos destinados específicamente al consumo humano, y la zoobromatología corresponde al estudio de alimentos destinado al consumo de distintas especies animales.

Desarrollo

Relación de la Bromatología con las Ciencias naturales

µ  Tecnología de los alimentos

Es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración, así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primar tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población.

Es la aplicación de los principios de las ciencias de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento. Empaque, distribución y el uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.

µ  Ingeniería de los alimentos

Es la rama de la ingeniería que tiene como función el estudio de la transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vida útil más prolongada fundamenta en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la biología y la física. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reducción de costos cuando se trata de transporte.

µ  Nutrición

Es la ciencia que se encarga del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los eventos fisiológicos se lleven a cabo de manera correcta, logrando una salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro sistemáticos están relacionados con la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos. Hormonas, etc.

La nutrición también es una ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud especialmente en la determinación de una dieta.

µ  Química

La química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de los alimentos. A través de ella los alimentos sufren transformaciones o modificaciones en su propia conservación mejorando así las propiedades que los constituyen.

Actualmente la mayoría de los alimentos son a base de la química, contienen un alto índice de aditivos (saborizantes, colorantes, conservantes).

Unos de los principales objetivos de la Bromatología es conocer la composición química de los alimento y de esa forma poder llegar a determinar qué tipo de alteraciones se pueden producir en el mismo.

µ  Física

Esta ciencia se relaciona con la Bromatología en:

-        Alteraciones físicas: la presencia de temperaturas demasiados altas o bajas, la pérdida o ganancias de la humedad y las radiaciones pueden provocar la alteración de los alimentos.

-        Métodos físicos para el análisis de los alimentos: densidad, índice de refracción, rango de fusión, rotación óptica, viscosidad, tensión superficial, conductividad de electrolitos, potencial hidrógeno, espectrofotometría, resonancia magnética nuclear.

-        Métodos de conservación física no térmica: altas presiones hidrostáticas, pulsos lumínicos, campos eléctricos pulsados, ultrasonidos.

µ  Microbiología

Es una rama que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El de los alimentos es  área de la microbiología es bastante y compleja, pues incluye además características generales de estos microorganismos, su ecología, su resistencia al medio ambiente, su capacidad para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este desarrollo y los factores que influyen en este proceso.

Los alimentos son un mundo ideal para los microorganismos, especialmente aquellos alimentos ricos en agua, nutrientes, etc.

la actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la apariencia de un alimento.

µ  Toxicología de los alimentos

Esta ciencia se refiere al conocimiento de la naturaleza, origen y formación de sustancias presentes en los alimentos que producen efectos adversos a la salud humana. Al tener la capacidad de seleccionar con criterio la metodología adecuada para el aislamiento y detección de residuos tóxicos en alimentos e interpretar el significado de la presencia de residuos tóxicos se pueden conocer las diferentes formas de prevención tendientes a minimizar los niveles de sustancias toxicas en los mismos.

µ  Biotecnología

La Biotecnología relacionada con el sector de los alimentos es la más tradicional, los más conocidos son los procesos de fermentación en productos de panificación, bebidas alcohólicas y lácteos.

El objetivo fundamental de la biotecnología en la bromatología es acerca de la investigación acerca de los procesos de elaboración de los productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas bromatológicas.

Relación de la Bromatología con las Ciencias Sociales

µ  Sociología

La alimentación ha comenzado a ser un asunto de debate público en las sociedades desarrolladas. A pesar de casi la inexistencia de problemas asociados a la falta de alimentos ha crecido la preocupación por lo que se come. Por ese motivo, las Ciencias Sociales se han aproximado a la alimentación y sus cambios en relación directa con la modernización de las sociedades.

El objetivo de la sociología es describir y analizar las tendencias de cambio alimentario y los condicionantes sociales a los que están sujetos los hábitos alimentarios en las sociedades modernas.

µ  Economía

Es una ciencia social que va muy de la mano con el estudio de los alimentos, desde:

-        La extracción, producción, distribución, y consumo de los alimentos.

-        La forma o medios de satisfacer las necesidades humanas mediantes los recursos disponibles, que siempre son limitados.

-        Con base en los puntos anteriores, la forma en la que los individuos y colectividades sobreviven, prosperan y funcionan.

µ  Ciencia Jurídica

Es la disciplina humanística que tiene por objeto el estudio, la interpretación, integración y sistematización de un ordenamiento jurídico para la justa aplicación. Esa justa aplicación es el trabajo del bromatolo a la hora de inspeccionar alimentos que no se encuentran en buen estado, ya sea en los locales comerciales como en la industria agroalimentaria.

La ciencia jurídica provee a la Bromatología de una herramienta muy valiosa e indispensable       CAA cuyas leyes deben ser cumplidas.

µ  Estadística

Ejemplo:

Se realizó un estudio estadístico en 20 industrias agroalimentarias, detectándose las fallas más frecuentes que producen la contaminación de los alimentos.

Las fallas fueron:

A.    Materias primas en mal estado.

B.     Mala higiene (establecimiento, personal, lugar de almacenamiento del producto final)

C.     Contaminación física

D.    Contaminación química

E.     Contaminación cruzada

Tabla
Tipos de Fallas	F	Fabs.	%	%ac.	%desac.
A	5	0,25	25,00	25,00	100,00
B	7	0,35	35,00	60,00	75,00
C	4	0,20	20,00	80,00	40,00
D	2	0,10	10,00	90,00	20,00
E	2	0,10	10,00	100,00	10,00
TOTAL	20	1,00	100,00
Fuente: Dirección de Bromatología de Tucumán

Conclusión

El trabajar con las TIC fue una herramienta muy útil para nosotros como futuros Bromatólogos, ya que nos permitió adquirir conocimientos de las distintas tecnologías, y principalmente nos educó de como entregar un buen trabajo de informe, nos enseñó sobre las herramientas que nos brinda Microsoft Office para poder dar una correcta capacitación haciendo uso de todas ellas.