Introducción
La Bromatología es una
ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,
conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad.
El análisis de los
alimentos es un punto clave dentro de todas las ciencias que estudian los
alimentos, puesto que actúan varios segmentos del control de calidad como el
procesamiento y el almacenamiento de los alimentos procesados.
La Bromatología se
relaciona íntegramente con las demás ciencias, especialmente con las ciencias
experimentales.
Esta abarca el estudio
de sustancias alimentarias en los siguientes aspectos:
·
Determinación
de la composición y propiedades nutricionales.
·
Comprobación
de estándares de higiene y calidad.
·
Estudios
de los cambios físicos y químicos.
·
Mejoramiento
de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
·
Conocimientos
de la legislación concerniente al control de calidad y el etiquetado.
En resumen la
Bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los
individuos de acuerdo a los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por
esta razón la Bromatología se divide en dos grandes categorías: antropobromatologia que corresponde al
estudio de alimentos destinados específicamente al consumo humano, y la zoobromatología corresponde al estudio
de alimentos destinado al consumo de distintas especies animales.
Desarrollo
Relación de la Bromatología con las Ciencias
naturales
µ Tecnología de los alimentos
Es la
ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica,
física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso
de elaboración, así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo
de nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la
utilización de materias primar tradicionales y no tradicionales, dependiendo de
las características del país y su población.
Es la
aplicación de los principios de las ciencias de los alimentos a la selección,
preservación, procesamiento. Empaque, distribución y el uso de alimentos
saludables, sanos y nutritivos.
µ Ingeniería de los alimentos
Es la
rama de la ingeniería que tiene como función el estudio de la transformación de
materias primas de consumo humano en productos con una vida útil más prolongada
fundamenta en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la
biología y la física. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más
importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo
posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reducción de costos cuando se
trata de transporte.
µ Nutrición
Es la
ciencia que se encarga del estudio y mantenimiento del equilibrio homeostático
del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando que todos los
eventos fisiológicos se lleven a cabo de manera correcta, logrando una salud
adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro sistemáticos están
relacionados con la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los
procesos moleculares están relacionados al equilibrio de elementos como
enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos. Hormonas,
etc.
La
nutrición también es una ciencia que estudia la relación que existe entre los
alimentos y la salud especialmente en la determinación de una dieta.
µ Química
La
química es hoy en día uno de los procesos más aplicados en la industria de los
alimentos. A través de ella los alimentos sufren transformaciones o
modificaciones en su propia conservación mejorando así las propiedades que los
constituyen.
Actualmente
la mayoría de los alimentos son a base de la química, contienen un alto índice
de aditivos (saborizantes, colorantes, conservantes).
Unos
de los principales objetivos de la Bromatología es conocer la composición
química de los alimento y de esa forma poder llegar a determinar qué tipo de
alteraciones se pueden producir en el mismo.
µ Física
Esta
ciencia se relaciona con la Bromatología en:
-
Alteraciones
físicas: la presencia de temperaturas demasiados altas o bajas, la pérdida o
ganancias de la humedad y las radiaciones pueden provocar la alteración de los
alimentos.
-
Métodos
físicos para el análisis de los alimentos: densidad, índice de refracción,
rango de fusión, rotación óptica, viscosidad, tensión superficial,
conductividad de electrolitos, potencial hidrógeno, espectrofotometría,
resonancia magnética nuclear.
-
Métodos de
conservación física no térmica: altas presiones hidrostáticas, pulsos
lumínicos, campos eléctricos pulsados, ultrasonidos.
µ Microbiología
Es
una rama que se ocupa entre otros aspectos del estudio de los microorganismos
que pueden afectar la calidad sanitaria de los alimentos y el agua. El de los
alimentos es área de la microbiología es
bastante y compleja, pues incluye además características generales de estos
microorganismos, su ecología, su resistencia al medio ambiente, su capacidad
para sobrevivir y desarrollarse en los alimentos, las consecuencias de este
desarrollo y los factores que influyen en este proceso.
Los
alimentos son un mundo ideal para los microorganismos, especialmente aquellos
alimentos ricos en agua, nutrientes, etc.
la
actividad microbiana es el principal mecanismo que produce alteración en la
apariencia de un alimento.
µ Toxicología de los alimentos
Esta
ciencia se refiere al conocimiento de la naturaleza, origen y formación de
sustancias presentes en los alimentos que producen efectos adversos a la salud
humana. Al tener la capacidad de seleccionar con criterio la metodología
adecuada para el aislamiento y detección de residuos tóxicos en alimentos e
interpretar el significado de la presencia de residuos tóxicos se pueden
conocer las diferentes formas de prevención tendientes a minimizar los niveles
de sustancias toxicas en los mismos.
µ Biotecnología
La
Biotecnología relacionada con el sector de los alimentos es la más tradicional,
los más conocidos son los procesos de fermentación en productos de
panificación, bebidas alcohólicas y lácteos.
El
objetivo fundamental de la biotecnología en la bromatología es acerca de la investigación
acerca de los procesos de elaboración de los productos alimenticios mediante la
utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como
la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas
bromatológicas.
Relación de la Bromatología con las Ciencias Sociales
µ Sociología
La
alimentación ha comenzado a ser un asunto de debate público en las sociedades
desarrolladas. A pesar de casi la inexistencia de problemas asociados a la
falta de alimentos ha crecido la preocupación por lo que se come. Por ese motivo,
las Ciencias Sociales se han aproximado a la alimentación y sus cambios en
relación directa con la modernización de las sociedades.
El
objetivo de la sociología es describir y analizar las tendencias de cambio
alimentario y los condicionantes sociales a los que están sujetos los hábitos
alimentarios en las sociedades modernas.
µ Economía
Es
una ciencia social que va muy de la mano con el estudio de los alimentos, desde:
-
La
extracción, producción, distribución, y consumo de los alimentos.
-
La forma o
medios de satisfacer las necesidades humanas mediantes los recursos
disponibles, que siempre son limitados.
-
Con base
en los puntos anteriores, la forma en la que los individuos y colectividades
sobreviven, prosperan y funcionan.
µ Ciencia Jurídica
Es la
disciplina humanística que tiene por objeto el estudio, la interpretación,
integración y sistematización de un ordenamiento jurídico para la justa aplicación. Esa justa aplicación
es el trabajo del bromatolo a la hora de inspeccionar alimentos que no se
encuentran en buen estado, ya sea en los locales comerciales como en la
industria agroalimentaria.
La ciencia jurídica provee a la Bromatología de
una herramienta muy valiosa e indispensable CAA
cuyas leyes deben ser cumplidas.
µ Estadística
Ejemplo:
Se
realizó un estudio estadístico en 20 industrias agroalimentarias, detectándose
las fallas más frecuentes que producen la contaminación de los alimentos.
Las
fallas fueron:
A. Materias primas en mal estado.
B. Mala higiene (establecimiento, personal, lugar
de almacenamiento del producto final)
C. Contaminación física
D. Contaminación química
E. Contaminación cruzada
Tabla
|
|||||
Tipos
de Fallas
|
F
|
Fabs.
|
%
|
%ac.
|
%desac.
|
A
|
5
|
0,25
|
25,00
|
25,00
|
100,00
|
B
|
7
|
0,35
|
35,00
|
60,00
|
75,00
|
C
|
4
|
0,20
|
20,00
|
80,00
|
40,00
|
D
|
2
|
0,10
|
10,00
|
90,00
|
20,00
|
E
|
2
|
0,10
|
10,00
|
100,00
|
10,00
|
TOTAL
|
20
|
1,00
|
100,00
|
||
Fuente: Dirección de Bromatología de Tucumán
|
|||||
Conclusión
El trabajar con las TIC fue una herramienta muy
útil para nosotros como futuros Bromatólogos, ya que nos permitió adquirir
conocimientos de las distintas tecnologías, y principalmente nos educó de como
entregar un buen trabajo de informe, nos enseñó sobre las herramientas que nos
brinda Microsoft Office para poder dar una correcta capacitación haciendo uso
de todas ellas.
